Cassissier, tout ce qu'il faut savoir
Cassis – Ribes nigrum
Le cassis fait partie de la famille des Grossulariacées. Du même genre que les groseillers (Ribes).
C’est un arbuste assez vigoureux, d’une hauteur moyenne de 1m50. Il est originaire d’Europe du Nord et de l’Est. Plutôt des sous-bois clairs et des lisières de forêts. En France, on peut le retrouver régulièrement dans le nord est et en zone montagneuse.
Ce buisson donne des baies noires acidulées et légèrement âcres, intensément parfumées. Même les feuilles et les bourgeons dégagent ce fort parfum. Vous vous en rendrez compte en manipulant vos pieds à la plantation.
C'est le fruit d'origine européenne le plus riche en vitamine C et il contient du calcium et du fer en bonnes quantités. Ses feuilles sont beaucoup utilisées en herboristerie.
Son histoire
Les premiers écrits sont attribués à Hildegarde de Bingen au XIIème siècle. Sa culture débute au XVIème siècle dans l'ouest de la France et dans le val de Loire. Ses vertus médicinales sont mises en avant et traversent les siècles. L'abbé Pierre Bailly de Montaran écrit "Les propriétés admirables du cassis" en 1712.
C'est en 1841 que la crème de cassis apparaît à Dijon par la recette d'Auguste-Denis Lagoute. Rapidement fabriquée de manière industrielle, cette liqueur est vite connue dans le monde entier et devient l'ingrédient incontournable du kir. Au départ, les cassissiers sont plantés en bout de rangs des vignes. La demande croissante, les plantations s'étendent rapidement sur de nombreux hectares. La région Bourgogne devient vite une grosse productrice de cassis.
La plante
C’est une plante rustique. Le cassissier préfère les environnements frais. Il n’aime pas la sécheresse. D’où son implantation au-dessus de la Loire et en moyenne montagne. Si vous plantez dans le sud, préférez-lui une place à mi-ombre. Pensez à pailler pour garder l’humidité du sol.
Au niveau du sol il est assez tolérant. Néanmoins il préfère les sols assez riches en humus, bien drainés. Il préfère aussi les sols légèrement acides et n’aime pas les sols calcaires.
La taille n’est bien sûr pas obligatoire. Par contre, si vous vous y attaquez, en fin d’hiver vous pouvez rajeunir votre arbuste en supprimant les branches charpentières les plus âgés. Gardez de jeunes branches vigoureuses partant de la souche. Les plus beaux fruits se forment sur la moitié inférieure des branches âgées de 1 an. Le cassissier fructifie sur du bois jeune et vigoureux, vous pouvez couper les rameaux faibles et/ou trop âgés. Faites pénétrer la lumière au centre. Profitez-en pour faire du bouturage.
Le cassissier est rarement malade. C’est un arbuste plutôt solide. Il peut craindre l’oïdium. Se manifeste par un feutrage blanchâtre sur les feuilles. Vous pouvez pulvériser une décoction de prêle ou du bicarbonate de potassium (2%). Lors des tailles, aérez la touffe. Coupez les rameaux trop atteints. Autre maladie : l’anthracnose. Vous verrez de petites taches foncées sur les feuilles jusqu’à qu’elles tombent. Le cuivre peut être efficace mais je n’aime guère utiliser la bouillie bordelaise.
Le meilleur conseil que je puisse vous donner c’est d’avoir la plus grande diversité possible dans votre jardin et de respecter votre sol. Un sol équilibré et vivant est la meilleure des pharmacies pour les végétaux.
Et surtout attention aux oiseaux gourmands et parfois aux petits rongeurs qui eux aussi sont gourmands.
Les fruits
La floraison est discrète et s'effectue en avril/mai. Ses fleurs en grappes sont jaunâtres. La majorité des variétés ne sont pas autofertiles. Il faudra donc favoriser la pollinisation par la plantation de plusieurs variétés.
La récolte se fera entre mi juin et août selon les variétés. Il faut attendre la plein maturité pour ramasser les fruits. Il faut qu'ils soient bien noir. Sur les grappes, les grains les plus bas sont murs les premiers. La récolte s'étale entre une et deux semaines. Sur un beau cassissier vous pourrez récolter entre 2 et 4 kg de fruits.
La transformation
Le fruit est plutôt rarement utilisé en frais. Souvent mélangé avec d'autres fruits rouges.
Très aromatique, il est traditionnellement préféré en gelée, en confiture, en sorbet et sirops.
Vous pouvez conserver fraiches, les baies au réfrigérateur une semaine environ. Le cassis se congèle bien. Ce qui vous permettra de l'utiliser plus longtemps dans vos desserts.
Les variétés de Plantations Paysannes
C'est une variété autofertile mais surtout bonne pollinisatrice pour les autres variétés. Bien résistant à l'oïdium. Variété plutôt tardive et productive.
Ancienne variété traditionnelle. Autostérile, vigoureuse, mi précoce. Fruits de moyenne grosseur, aromatiques.
Variété moderne. Résistante à l’oïdium mais sensible à l’anthracnose. Bonne vigueur et bon rendement. Fruits assez gros, peu acides, bien fruités.
